Gewürzwissen von Bianchi
Safran der höchsten Qualität
Nachhaltig gewonnener Safran aus dem Persischen Hochland. Vertriebspartner von Darius Premium Safran ist Bianchi in Zufikon.
Ein Interview mit Nicola Noth von Darius PREMIUM SAFRAN
November 2023
Hallo Nicola, woher genau in Persien stammt euer Safran?
Aus der iranischen Provinz Razavi-Chorasam (im Nord-Osten des Landes), genauer aus den Dorf Baghshan (ca. 3000 Einwohner) auf ca. 1300 m.ü.M.
Kultiviert wird der Safran von einem dort ansässigen Safranbauer. Im Gewinnungsprozess involviert sind ausschliesslich Einwohner aus dem Dorf Baghshan.
Kannst du uns etwas über die Geschichte und Bedeutung von Safran in der persischen Kultur erzählen?
Man geht davon aus, dass bereits vor über 4000 Jahren in der Region des heutigen Irans Safran kultiviert wurde (älteste Nachweise), der sowohl in der Küche wie auch als Heil- und Färbemittel Anwendung fand. Die stimmungsaufhellende Wirkung, welche dem Safran nachgesagt wird, hat in den vergangenen Jahren fast schon zu einer Art Hype um die beliebte Pflanze geführt.
Safran ist auch in der heutigen persischen Küche nicht wegzudenken und ist nahezu in jedem persischen Gericht enthalten.
Welche Faktoren beeinflussen die Qualität und den Geschmack von Safran?
Safran bevorzugt ein gemässigtes Klima mit einem warmen, niederschlagsarmen Herbst, einem kühlen bis kalten Winter und einem heissen Sommer. Safranpflanzen bevorzugen trockene, sonnige Standorte auf lockeren, sandigen und kalkreichen Böden.
Zudem sollte ein guter Safranfaden keine Bestandteile des gelben Blütengriffels aufweisen. (Ein «Safranfaden» ist einer der drei Narbenäste des Griffels der Safranblüte.) Unser Safran wird auf seine Qualität im Labor getestet.
Kannst du uns etwas über den Erntezeitpunkt und die Erntebedingungen für Safran erzählen?
Geerntet wird Safran bzw. die Safranblüte nur 1x im Jahr.
Die Safranernte im Persischen Hochland beginnt in der Regel in der zweiten Oktober-Hälfte und dauert bis ca. Mitte November. Um die ätherischen Öle des Safrans vor zu viel Sonnenlicht zu schützen, erfolgt die körperlich beschwerliche Safranernte idealerweise in den frühen Morgenstunden des ersten Blütentags, wenn der Tau verdunstet, jedoch die Blüte noch nicht ganz geöffnet ist.
Aus den geernteten Safranblüten werden sodann gleichentags – ebenfalls per Hand – die jeweils drei Safrannarben einzeln gelöst. Dieser äusserst aufwändige Arbeitsprozess der wortwörtlich viel Fingerspitzengefühl abverlangt, ist mitentscheidend für die Qualität des Safrans. Anschliessend erfolgt die Trocknung des Safrans.
100% handmade!
Gilt Safran auch deshalb als teuerstes Gewürz der Welt?
Ganz genau!
Wie sieht es bezüglich Nachhaltigkeit aus?
Unser Safran wird direkt importiert und gelangt ohne Zwischenhändler in die Schweiz. Hier werden die Fäden noch weiter selektioniert und von uns abgefüllt.
Wir können nicht nur die genaue Lieferkette verfolgen, sondern stehen in engem Kontakt mit dem lokalen Produzenten und sind bei der Ernte – wenn immer möglich – während einigen Tagen persönlich vor Ort. Dadurch stellen wir auch sicher, dass die Arbeiterinnen auf den Feldern und beim Trennen der Fäden gerecht entlöhnt werden und der Profit den lokalen Produzenten zugutekommt.
Bei Darius Safran werden weder Dünge- noch Pflanzenschutzmittel irgendwelcher Art eingesetzt, was zur nachhaltigen Fruchtbarkeit der Böden führt, und die Umwelt schont.
Nicola Noth (ganz rechts) bei der Safranernte
Welche verschiedenen Safranprodukte bietet Ihr an? Gibt es Unterschiede in Qualität, Verwendungszweck etc.?
Wir bieten ausschliesslich Safran in Fäden oder in Pulver in beliebigen Einheiten an. Unser Safran zeichnet sich besonders durch die langen und kräftigen Fäden aus. Das Safranpulver entstammt aus den gleichen Super-Negin Safranfäden. Die Pulververarbeitung nehmen wir selbst vor, hier in Zürich.
Welches ist dein Lieblingsgericht mit Safran?
Eine schwierige Frage, weil Safran so vielseitig eingesetzt werden kann. Ich würde aber sagen: als Apéro einen schönen Safran Gin mit einem eher lieblichen Tonic.
Danach eine klassische französische Bouillabaisse mit frischen Muscheln und Fisch von Bianchi, und als Dessert eine Safran-Pistazien Eiscreme!
Danke Nico.
En Guete!
