Il sapere delle spezie da Bianchi
Zafferano di altissima qualità
Zafferano di provenienza sostenibile dagli altopiani persiani. Il partner di distribuzione di Darius Premium Saffron è Bianchi a Zufikon.
Intervista con Nicola Noth di Darius PREMIUM SAFRAN
Novembre 2023
Ciao Nicola, da dove viene esattamente lo zafferano in Persia?
Dalla provincia iraniana di Razavi-Chorasam (nel nord-est del Paese), più precisamente dal villaggio di Baghshan (circa 3000 abitanti) a circa 1300 metri sul livello del mare.
Lo zafferano viene coltivato da un coltivatore locale. Solo gli abitanti del villaggio di Baghshan sono coinvolti nel processo di estrazione..
Può parlarci della storia e dell’importanza dello zafferano nella cultura persiana?
Si presume che lo zafferano sia stato coltivato nella regione che oggi è l’Iran(più di 4000 anni fa secondo le testimonianze più antiche) ed era usato sia in cucina che come medicinale e colorante. L’effetto di miglioramento dell’umore, che si dica abbia lo zafferano, ha quasi portato a una sorta di hype intorno a questa pianta popolare negli ultimi anni.
Lo zafferano è anche parte integrante dell’attuale cucina persiana ed è presente in quasi tutti i piatti persiani.
Quali fattori influenzano la qualità e il sapore dello zafferano?
Lo zafferano predilige un clima temperato con un autunno caldo e poco piovoso, un inverno da fresco a freddo e un’estate calda. Le piante di zafferano preferiscono posizioni asciutte e soleggiate, su terreni sciolti, sabbiosi e calcarei.
Inoltre, un buon filo di zafferano non dovrebbe presentare alcun componente del pistillo del fiore giallo. (Il „filo di zafferano“ è uno dei tre rami dello stigma del pistillo del fiore). La qualità del nostro zafferano è testata in laboratorio
Può dirci qualcosa sul periodo e sulle condizioni di raccolta dello zafferano?
Lo zafferano o il fiore di zafferano viene raccolto solo una volta all’anno.
La raccolta dello zafferano negli Altipiani Persiani inizia solitamente nella seconda metà di ottobre e si protrae fino a circa metà novembre. Per proteggere gli oli essenziali dello zafferano dall’eccessiva luce solare, la raccolta dello zafferano, fisicamente impegnativa, avviene idealmente nelle prime ore del mattino del primo giorno di fioritura, quando la rugiada è evaporata ma il fiore non è ancora completamente aperto.
Lo stesso giorno, i tre stimmi di zafferano vengono separati singolarmente dai fiori di zafferano raccolti, sempre a mano. Questo processo estremamente laborioso, che richiede letteralmente una grande destrezza, è fondamentale per la qualità dello zafferano. Lo zafferano viene poi essiccato.
100% fatto a mano!
È per questo che lo zafferano è considerato la spezia più costosa del mondo?
È vero!
Qual è la situazione della sostenibilità?
Il nostro zafferano viene importato direttamente e arriva in Svizzera senza intermediari. Qui i fili vengono ulteriormente selezionati e imbottigliati da noi.
Non solo possiamo seguire l’esatta catena di approvvigionamento, ma siamo anche in stretto contatto con il produttore locale e, quando possibile, siamo personalmente sul posto per alcuni giorni durante la raccolta. In questo modo, ci assicuriamo anche che i lavoratori nei campi e durante la separazione dei fili siano pagati equamente e che il profitto vada ai produttori locali.
Alla Darius Safran non vengono utilizzati fertilizzanti o pesticidi di alcun tipo, il che contribuisce alla fertilità sostenibile del suolo e alla tutela dell’ambiente.
Nicola Noth raccoglie lo zafferano
Quali sono i diversi prodotti a base di zafferano che offrite? Ci sono differenze in termini di qualità, destinazione d’uso, ecc.
Offriamo solo zafferano in fili o in polvere in qualsiasi unità. Il nostro zafferano è particolarmente caratterizzato da fili lunghi e resistenti. Lo zafferano in polvere proviene dagli stessi fili di zafferano Super-Negin. La polvere viene lavorata da noi stessi, qui a Zurigo.
Qual è il suo piatto preferito con lo zafferano?
Una domanda difficile, perché lo zafferano può essere utilizzato in tanti modi diversi. Ma direi: come aperitivo, un bel gin allo zafferano con una tonica piuttosto dolce. Poi una classica bouillabaisse francese con cozze fresche e pesce di Bianchi, e un gelato allo zafferano e pistacchio come dessert!
Grazie Nico.
Buon appetito!
