Les maque­reaux appar­ti­en­nent à la famil­le des thons et se distin­guent par leur peau d’un bleu vert vif avec des ban­des trans­ver­sa­les bleu fon­cé sur le dos. Une fois pêchés, ils bril­lent d’un éclat bleu-argent. Ces pois­sons se ren­cont­rent géné­ra­le­ment en plei­ne mer, où ils se distin­guent par leur agi­li­té, qui leur per­met d’é­ch­ap­per à des pré­da­teurs tels que les aiguil­lats, les requins-tau­pes, les thons et les dau­phins. Les maque­reaux sont capa­bles d’es­qui­ver à la vites­se de l’é­clair, de plon­ger dans des eaux plus pro­fon­des ou de remon­ter rapi­de­ment des pro­fon­deurs vers la surface.

Ce sont des pois­sons qui vivent en bancs et qui pré­fè­rent la pro­xi­mi­té de la sur­face de l’eau. Ils ne se nour­ris­sent géné­ra­le­ment pas pen­dant les mois d’hi­ver. Au prin­temps, ils se nour­ris­sent de planc­ton, d’es­car­gots et de petits cra­bes. Plus tard au prin­temps et en été, après la péri­ode de frai, leurs beso­ins ali­men­tai­res aug­men­tent for­te­ment. En grou­pe, ils chas­sent les juvé­ni­les de harengs, de sprats, de morues, de merlans et de bigor­neaux. Un maque­reau moy­en att­eint une longueur d’en­vi­ron 30 cen­timè­tres et peut viv­re jus­qu’à onze ans. Dans de rares cas, il peut même att­eind­re l’â­ge de 17 ans et une longueur maxi­ma­le de 50 centimètres.

Maquereau en bois

Lat. Trachurus trachurus

Voici à quoi ils ressemblent :
Couleur bleu-vert
Ventre argenté
Nageoire à ray­ons durs
Chair : rose

Taille : max. 40 – 60 cm

Poids : max. 2 kg

C’est ain­si qu’il est le plus savou­reux : fai­tes mari­ner le maque­reau en bois avec du sel, du poi­v­re et de l’hui­le d’o­li­ve, puis met­tez-le sur le bar­be­cue. Attention : ce maque­reau a de nombreu­ses arêtes qui doi­vent être soi­gneu­se­ment reti­rées avant de le déguster.

C’est d’ail­leurs leur nom :
Anglais : Atlantic hor­se mackerel
Français : Chinchard
Italien : Suro

Maquereau de l’Atlantique

Lat. Scomber scombrus

Voici à quoi ils ressemblent :
En for­me de torpille
Couleur bleu-argent
Chair gras­se et juteuse
Chair : rougeâtre

Taille : max. 20 – 40 cm

Poids : max. 1 kg

C’est ain­si qu’il est le plus savou­reux : le maque­reau de l’Atlantique est cuit à l’eau salée ou gril­lé à l’hui­le avec de l’ail et du per­sil. D’ailleurs, le foie de maque­reau et son lait sont con­sidé­rés par les gour­mets com­me une déli­ca­tes­se tou­te particulière.

C’est d’ail­leurs leur nom :
Anglais : Mackerel
Français : Maquereau
Italien : Sgombro

Maquereau à queue jaune

Lat. Seriola lalandi

Voici à quoi ils ressemblent :
Brillant argenté
Flancs ambrés
Nageoire jau­ne vif
Chair : blanc-rose clair

Taille : max. 100 – 120 cm

Poids : max. 6 kg

C’est ain­si qu’il est le plus savou­reux : Idéal pour les sushis et les sas­hi­mis, sa teneur éle­vée en graisse fait res­sor­tir son goût pur et légè­re­ment miné­ral. Assaisonné de sésa­me, de soja et de ging­embre, le maque­reau à queue jau­ne devi­ent un mets délicat.

C’est d’ail­leurs leur nom :
Anglais : Kingfish (Hiramasa)
Français : Sériole chicard
Italien : Ricciola

Les maque­reaux migrent en grands bancs à tra­vers la Méditerranée, l’Atlantique Nord et la mer du Nord. Ces pois­sons migra­teurs sont prés­ents en été et en aut­om­ne le long des côtes du Skagerrak, de la mer du Nord et dans la par­tie sud du bas­sin nor­vé­gien. En Europe, il exi­ste deux popu­la­ti­ons prin­ci­pa­les : l’u­ne à l’ouest des îles bri­tan­ni­ques et l’aut­re en mer du Nord et dans le Skagerrak. Vers la fin de l’an­née, les maque­reaux matures migrent de la mer du Nord vers des zones de repro­duc­tion à l’ouest et au sud-ouest de l’Irlande.

En ce qui con­cer­ne la sai­son, le maque­reau est pêché de maniè­re ciblée de sep­tembre à début mars. Le pois­son fumé est prin­ci­pa­le­ment fab­ri­qué à par­tir de maque­reaux con­gelés et est donc dis­po­ni­ble tou­te l’année.

Saviez-vous que … ?
Il est inté­res­sant de noter que le maque­reau fait par­tie des dix pois­sons les plus popu­lai­res. Une gran­de par­tie des maque­reaux est fumée à chaud, tan­dis que la deu­xiè­me plus gran­de par­tie est trans­for­mée en conserves.

Cresson, gnoc­chi, bet­ter­ave et cavi­ar de mout­ar­de avec maque­reau royal