URUGUAY, PARAGUAY E ARGENTINA. Per mol­ti chef, l’a­zi­en­da Bianchi è il pri­mo pun­to di con­tat­to quan­do si trat­ta di car­ne e pes­ce di alta qua­li­tà. Per assi­cur­ar­si che i pro­dot­ti miglio­ri arri­vi­no final­men­te ai ristor­an­ti, i due co-diret­to­ri Dario e Luca Bianchi visi­ta­no spes­so le azi­en­de di tut­to il mon­do. Dario Bianchi, responsa­bi­le del­la divi­sio­ne car­ni del­l’a­zi­en­da, ha visi­ta­to il Sud America all’i­ni­zio del­l’an­no. L’agenda pre­ve­de­va Uruguay, Paraguay e Argentina. Il viag­gio è sta­to orga­niz­za­to dal­l’im­por­tato­re di car­ne GVFI. „Sono sta­ti invi­ta­ti i prin­ci­pa­li atto­ri del­l’­in­du­stria del­la car­ne. Coop, Migros, ma anche macel­le­rie più pic­co­le e noi di Bianchi erava­mo tut­ti pre­sen­ti. È sta­to un viag­gio di stu­dio affascinan­te, in cui abbia­mo impa­ra­to mol­to sul­le dif­fe­ren­ze tra i tre Paesi in ter­mi­ni di meto­di di alle­va­men­to, legis­la­zio­ne e aspet­ti sociali“.

DISPONIBILE SOLO DA BIANCHI. Dario Bianchi era entus­ia­sta quan­do ha visi­ta­to Ojo de Agua in Argentina. Il musi­ci­s­ta Dieter Meier gestis­ce vigne­ti e pro­du­ce car­ne bovina in Argentina. „Siamo gli uni­ci a ven­de­re que­sta car­ne nella risto­ra­zio­ne svi­z­zera“, spie­ga Dario Bianchi con un cer­to orgo­glio. „La part­ner­ship esi­ste da mol­ti anni. Ojo de Agua pro­du­ce ad un livel­lo mol­to alto e con una qua­li­tà costan­te. Vedere l’a­zi­en­da con i miei occhi è sta­ta un’e­s­pe­ri­en­za speciale“.

UN VIAGGIO PIENO DI AVVENTURE. L’estancia Ojo del Agua si tro­va a sud di Buenos Aires. La stra­da per arri­v­ar­ci è lun­ga e dif­fi­ci­le. „Pioveva in con­ti­nu­a­zio­ne e sare­mo rimasti bloc­ca­ti in mac­chi­na un cen­ti­naio di vol­te“, ricorda Dario Bianchi. Le auto inzupp­a­te di fan­go testi­mo­nia­no la dif­fi­col­tà del viag­gio. „Appena arri­va­ti ci si ren­de con­to che Dieter Meier è un arti­sta e un vir­tuo­so“. Il cuo­re del­l’e­stan­cia Ojo de Agua è la gran­de ed ele­gan­te pro­prie­tà. Qui un tem­po veni­va­no alle­va­ti i caval­li da cor­sa. L’edificio prin­ci­pa­le è cir­con­da­to da pra­ti appa­ren­te­men­te infiniti.

I SIGNORI DELLA PAMPA. I gau­chos argen­ti­ni alle­va­no besti­ame in que­sta regio­ne da seco­li. A Ojo de Aguo, i gau­chos col­ti­va­no 70.000 etta­ri di ter­re­no su cui vaga­no libe­r­a­men­te più di 10.000 bovi­ni Black Angus e Hereford. „Gli ani­ma­li cresco­no qui il più vici­no pos­si­bi­le alla natu­ra e si nut­ro­no prin­ci­pal­men­te di erba. La pam­pa è mol­to fer­ti­le, anche in estate. In Paraguay, ad esem­pio, non potrem­mo alle­va­re que­ste raz­ze di bovi­ni per­ché fa trop­po cal­do“, spie­ga Bianchi. Gli ani­ma­li vivo­no all’a­per­to tut­to l’an­no. I gau­chos del­la tenu­ta Ojo de Agua si preoc­cu­p­a­no di far ingras­sa­re gli ani­ma­li in modo rego­la­re e natu­ra­le. Dopo 18–24 mesi, i bovi­ni rag­gi­ungo­no il peso otti­ma­le per la macel­la­zio­ne, cir­ca 480 chili.

VIA DELL’ORSO E DOLDER POP-UP. Più di 11.000 chi­lo­me­tri sepa­ra­no Zufikon, nel can­to­ne di Argovia, dal­l’e­stan­cia Ojo de Agua. Una bel­la distan­za. „È vero. Ma Ojo de Agua ha anche svol­to un ruo­lo pio­nie­ri­sti­co nel­l’alle­va­men­to e nella pasto­ri­zia“, dice Bianchi. Dieter Meier ha fon­da­to il Gruppo di Allevatori di Ojo de Agua con l’o­bi­et­tivo di appli­ca­re all’alle­va­men­to del besti­ame le stes­se seve­re linee gui­da per la pro­te­zio­ne degli ani­ma­li appli­ca­te nell’Unione Europea, pro­du­cen­do così in modo sosteni­bi­le la miglio­re car­ne di qua­li­tà in Argentina. „Posso sostene­re que­sti pro­dot­ti con la cosci­en­za puli­ta“. E anche i ristor­an­ti posso­no far­lo. La car­ne di Ojo de Agua, ad esem­pio, vie­ne ser­vi­ta alla „Bärengasse“ di Zurigo (13 pun­ti). Anche Heiko Nieder pun­ta sul­la car­ne di Ojo de Agua per il suo pop-up „The Grand Meatery“ di quest’anno.