URUGUAY, PARAGUAY UND ARGENTINIEN. Die Firma Bianchi ist für vie­le Chefs Anlaufstelle Nummer 1, wenn es um hoch­wer­ti­ges Fleisch und hoch­wer­ti­gen Fisch geht. Damit am Ende die beste Ware in den Restaurants ein­trifft, schau­en die bei­den Co-Geschäftsführer Dario und Luca Bianchi oft Betriebe auf der gan­zen Welt an. Dario Bianchi, ver­ant­wort­lich für die Sparte Fleisch in der Firma, rei­ste des­halb Anfang Jahr nach Südamerika. Uruguay, Paraguay und Argentinien stan­den auf dem Reiseplan. Organisiert wur­de die Reise von der Fleischimportfirma GVFI. «Die wich­tig­sten Akteure der Fleischindustrie waren ein­ge­la­den. Coop, Migros, aber auch klei­ne­re Metzger und wir von Bianchi waren dabei. Es war eine span­nen­de Studienreise, wo wir viel über die Unterschiede bezüg­lich ​​Viehhaltung, Gesetzgebung oder sozia­len Aspekten zwi­schen den drei Ländern erfah­ren haben.»

NUR BEI BIANCHI ERHÄLTLICH. Am mei­sten gefreut hat sich Dario Bianchi auf den Besuch bei Ojo de Agua in Argentinien. Der Musiker Dieter Meier betreibt in Argentinien Weingüter und pro­du­ziert Rindfleisch. «Wir sind die ein­zi­gen, die die­ses Fleisch in der Gastronomie in der Schweiz ver­kau­fen», sagt Dario Bianchi nicht ganz ohne Stolz. «Die Partnerschaft besteht schon seit vie­len Jahren. Ojo de Agua pro­du­ziert auf einem sehr hohen Level und in einer kon­stan­ten Qualität. Den Betrieb mit eige­nen Augen zu sehen, war ein beson­de­res Erlebnis.»

ABENTEUERLICHE ANREISE. Die Estancia Ojo del Agua befin­det sich süd­lich von Buenos Aires. Der Weg dort­hin ist lang und beschwer­lich. «Es hat die gan­ze Zeit gereg­net und wir sind gefühlt sicher etwa 100 Mal mit dem Auto stecken geblie­ben», erin­nert sich Dario Bianchi an das Abenteuer. Die schlamm­ver­schmier­ten Autos legen Zeugnis von der Beschwerlichkeit der Reise ab. «Dass Dieter Meier ein Künstler und Virtuose ist, das erkennt man, wenn man ange­kom­men ist.» Herzstück der Estancia Ojo de Agua ist das gros­se, sehr stil­vol­le Anwesen. Hier wur­den frü­her Rennpferde gezüch­tet. Umgeben ist das Hauptgebäude von schier unend­lich schei­nen­den Wiesen.

DIE HERREN DER PAMPA. Schon seit Jahrhunderten betrei­ben argen­ti­ni­sche Gauchos Viehzucht in die­ser Region. Auf Ojo de Aguo bewirt­schaf­ten die Gauchos 70’000 Hektar Land, auf dem mehr als 10’000 Black Angus und Hereford-Rinder frei leben. «Die Tiere wach­sen hier so natur­nah wie mög­lich auf und fres­sen vor allem Gras. Die Pampa ist sehr frucht­bar – auch im Sommer. In Paraguay könn­te man die­se Rinderrassen zum Beispiel nicht hal­ten, weil es dort viel zu heiss ist», so Bianchi. Die Tiere leben das gan­ze Jahr über draus­sen. Die Gauchos der Estancia Ojo de Agua ach­ten sehr genau auf eine gleich­mäs­si­ge, natür­li­che Gewichtszunahme der Tiere. Nach 18 bis 24 Monaten errei­chen die Rinder das opti­ma­le Schlachtgewicht von rund 480 Kilogramm.

BÄRENGASSE UND DOLDER-POP-UP. Zwischen Zufikon im Kanton Aargau und der Estancia Ojo de Agua lie­gen über 11’000 Kilometer. Eine ziem­li­che Strecke. «Das stimmt. Aber Ojo de Agua hat auch eine Vorreiterrolle, wenn es um die Tierhaltung und die Aufzucht der Rinder geht», Bianchi. Dieter Meier grün­de­te die Ojo de Agua Breeders Group mit dem Ziel, bei der Rinderzucht die glei­chen stren­gen Tierschutzrichtlinien wie in der EU umzu­set­zen und somit die beste Fleischqualität Argentiniens nach­hal­tig zu pro­du­zie­ren. «Ich kann mit gutem Gewissen hin­ter die­sen Produkten ste­hen.» Und das kön­nen auch die Restaurants. Rindfleisch von Ojo de Agua wird zum Beispiel in der «Bärengasse» in Zürich (13 Punkte) ser­viert. Und auch Heiko Nieder setzt für sein Pop-up «The Grand Meatery» auch die­ses Jahr wie­der auf Fleisch von Ojo de Agua.