Bianchi und SV Schweiz

Ein Interview mit Product Management Direktor Claudio Schmitz

Freshest Food: Auf Eurer Website steht unter ande­rem, dass ihr Eure Lieferanten nach festen Qualitätskriterien aussucht. Was sind das für Kriterien?

Claudio Schmitz: Eines der wich­tigs­ten Kriterien ist sicher die Nachhaltigkeit. Ich habe zum Beispiel gerade diese Woche eine Bewerbung eines klei­nen Fischhändlers bekom­men, und als ich da vorbei­ging, war da einfach abso­lut nichts, was unsere Nachhaltigkeitskriterien erfül­len würde. Eine Zusammenarbeit mit diesem Händler kam daher für uns nicht in Frage. Ein wich­ti­ger Punkt ist auch die Distribution. Die Produkte müssen für möglichst viele Restaurants bestell­bar sein. Das braucht bei unse­ren Partnern natür­lich eine entspre­chende Logistik. Und nicht zuletzt degus­tie­ren wir die Produkte unse­rer Lieferanten auch immer wieder –  vor allem bei neuen Produkten und neuen Konzepten ist das enorm wich­tig.

Was genau versteht Ihr unter Nachhaltigkeit? Das ist ja ein gros­ser Begriff.

Mit unse­rem Nachhaltigkeitsprogramm ONE TWO WE (www.one-two-we.ch) haben wir verschie­dene Massnahmen einge­führt, um das Angebot, die Beschaffung, den Betrieb und die Logistik nach­hal­ti­ger zu machen. So  haben wir vor knapp fünf Jahren mit dem Thema „Vegetarisch“ ange­fan­gen, wir besit­zen als einzi­ger Caterer die MSC/ASC-Zertifizierung, zurzeit sind wir beim Thema „Tierwohl“ –  alles mit dem Ziel „CO2-Reduktion“. Bis 2015 konn­ten wir 10% CO2 redu­zie­ren, bis 2019 werden es weitere 10% sein. Das sind nur einige von vielen Beispielen.

 

Kam das aus einem poli­ti­schen Druck? Oder gesell­schaft­li­chen Druck? Oder weil es ein Trend ist? Oder aus Überzeugung?

Wir alle stehen in der Pflicht, unse­ren Nachkommen eine Welt ohne ökolo­gi­sche Altlasten zu hinter­las­sen. Für uns ist daher klar: Wir als Unternehmen stehen in der Verantwortung. Daher haben wir uns als eines der ersten Gastronomieunternehmen welt­weit klare CO2-Ziele gesetzt So arbei­ten wir unter ande­rem mit dem WWF Schweiz und ande­ren Partnern zusam­men, um das Thema umfas­send und korrekt umzu­set­zen. Zurzeit stel­len wir unser Sortiment Schritt für Schritt auf tier­freund­li­ches Labelfleisch um, in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Tierschutz STS. Damit nehmen wir in der Schweiz eine weitere Vorreiterrolle ein. Nachhaltigkeit ist bei SV Schweiz also nicht nur ein Lippenbekenntnis, sondern wir leben das täglich.

Jetzt produ­ziert Ihr jeden Tag über 100’000 Essensportionen. Das macht euch zu einem inter­es­san­ten Radarsystem für Änderungen im Essverhalten. Habt ihr da in den letz­ten Jahren etwas Aussergewöhnliches bemerkt?

Einen entschei­den­den Einfluss auf das Essverhalten hat ja der gesell­schaft­li­che Wandel. Daraus erge­ben sich die Megatrends wie Mobilität, Gesundheit, Nachhaltigkeit oder Kollektivität. Darauf reagie­ren wir, indem wir immer wieder die beste Lösung für jeden einzel­nen Gast im Restaurant suchen und anbie­ten. Aktuell stehen zum Beispiel Themen wie Take-away oder Regionalität bei uns im Vordergrund.

Macht es für euch einen Unterschied, ob ihr in einer Bankenkantine kocht oder einen Mittagstisch eines Kindergartens belie­fert? Oder ist es am Schluss egal, wo der Teller steht?

Da gibt es sehr grosse Unterschiede. Wir unter­schei­den zum Beispiel „sitzende Tätigkeit“ und „körper­li­che Tätigkeit“.  Die Leute essen unter­schied­lich: Einer der körper­lich arbei­tet, will eher etwas Währschaftes auf dem Teller, während der Banker aus dem Raum Zürich eher auf Kalorien achtet, einen ande­ren Lifestyle hat und gerne mal etwas Neues auspro­biert. Oder im Schulbereich, da unter­schei­den wir zum Beispiel zwischen Berufsschule, Kantonsschule oder Hochschule. In einer Berufsschule geht man viel­leicht ein- oder zwei­mal die Woche dort essen, während an einer Hochschule regel­mäs­si­ger in der Mensa geges­sen wird. Dazu kommt, dass wir wissen, dass ein 15-Jähriger genau zehn Franken pro Tag fürs Essen zur Verfügung hat. Der will vor allem möglichst viel bekom­men für diese zehn Franken. Ein 25-jähri­ger Student dage­gen hat ein leicht höhe­res Budget. Und selbst unter den Studenten gibt es grosse Unterschiede im Essverhalten – je nach Studienfach und persön­li­chen Vorlieben. Bei unse­ren Take-away Konzepten gehen wir sehr diffe­ren­ziert vor. Ich war vor etwa sieben Jahren Küchenchef im The Dolder Grand, da spielte es keine Rolle, was das Menü kostet, es musste einfach das Beste vom Besten sein, und wenn es nicht perfekt war, haben wir es noch einmal gemacht. Bei meiner jetzi­gen Tätigkeit ist das anspruchs­vol­ler, da haben wir eine Vielzahl von Parametern, die es zu berück­sich­ti­gen gilt, und eine Vielzahl von Endkundengruppen, die jeweils wieder andere Parameter haben. Hier ist es meist ziem­lich komplex. Was wiederum ebenso span­nend ist.

Wie stark ist jetzt zum Beispiel Bianchi invol­viert, wenn ein neues Konzept entwi­ckelt wird?

Zuerst eruie­ren wir intern Ideen, fragen uns, welche Themen wir umset­zen wollen. Denn unsere Partner brau­chen möglichst genaue Spezifikationen, damit sie aktiv werden können. Nur „Fisch“ oder „Rindfleisch“ ist dann viel zu vage. Wenn wir aber zum Beispiel sagen: „Ok, wir brau­chen Crevetten, aus einer nach­hal­ti­gen Zucht, mit einer Kalibrierung 16/20, unge­schält, ohne Kopf“, dann ist das eine klare Ansage und unsere Partner können uns präzise das liefern, was wir brau­chen.

Nächstes Jahr haben wir zum Beispiel „Mexiko“ als Landesküchen-Thema. Diesen Sommer haben wir das Thema konzi­piert, und im nächs­ten Mai werden die Menus auf den Karten unse­rer Betriebe stehen. So lange braucht ein gut erar­bei­te­tes Konzept, um ebenso gut umge­setzt zu werden. Innovationen sind uns sehr wich­tig, denn nur so können wir besser sein als unsere Mitbewerber.

Was macht jetzt Bianchi zum guten Partner für SV Schweiz?

Sicherlich die lang­jäh­rige Zusammenarbeit, da ist eine grosse Vertrauensbasis. Ich persön­lich kenne die Familie Bianchi seit über zwan­zig Jahren, da zählen Dinge wie Offenheit, Ehrlichkeit, Zuverlässigkeit. Und wir erwar­ten von unse­ren Lieferanten auch Innovationskraft, zum Beispiel, dass sie auch auf uns zukom­men, wenn sie gute Ideen oder neue Produkte im Angebot haben. Der Austausch ist uns wich­tig, und mit Bianchi funk­tio­niert das immer sehr gut. Nicht zuletzt setzen wir darauf, dass auch unsere Lieferanten streng nach unse­ren Nachhaltigkeitsrichtlinien arbei­ten, und da haben wir bei Bianchi einfach die Sicherheit, dass dem auch so ist.

Alle Bilder: SV Schweiz