Bianchi und SV Schweiz
Ein Interview mit Product Management Direktor Claudio Schmitz


Freshest Food: Auf Eurer Website steht unter anderem, dass ihr Eure Lieferanten nach festen Qualitätskriterien aussucht. Was sind das für Kriterien?
Claudio Schmitz: Eines der wichtigsten Kriterien ist sicher die Nachhaltigkeit. Ich habe zum Beispiel gerade diese Woche eine Bewerbung eines kleinen Fischhändlers bekommen, und als ich da vorbeiging, war da einfach absolut nichts, was unsere Nachhaltigkeitskriterien erfüllen würde. Eine Zusammenarbeit mit diesem Händler kam daher für uns nicht in Frage. Ein wichtiger Punkt ist auch die Distribution. Die Produkte müssen für möglichst viele Restaurants bestellbar sein. Das braucht bei unseren Partnern natürlich eine entsprechende Logistik. Und nicht zuletzt degustieren wir die Produkte unserer Lieferanten auch immer wieder – vor allem bei neuen Produkten und neuen Konzepten ist das enorm wichtig.
Was genau versteht Ihr unter Nachhaltigkeit? Das ist ja ein grosser Begriff.
Mit unserem Nachhaltigkeitsprogramm ONE TWO WE (www.one-two-we.ch) haben wir verschiedene Massnahmen eingeführt, um das Angebot, die Beschaffung, den Betrieb und die Logistik nachhaltiger zu machen. So haben wir vor knapp fünf Jahren mit dem Thema „Vegetarisch“ angefangen, wir besitzen als einziger Caterer die MSC/ASC-Zertifizierung, zurzeit sind wir beim Thema „Tierwohl“ – alles mit dem Ziel „CO2-Reduktion“. Bis 2015 konnten wir 10% CO2 reduzieren, bis 2019 werden es weitere 10% sein. Das sind nur einige von vielen Beispielen.
Kam das aus einem politischen Druck? Oder gesellschaftlichen Druck? Oder weil es ein Trend ist? Oder aus Überzeugung?
Wir alle stehen in der Pflicht, unseren Nachkommen eine Welt ohne ökologische Altlasten zu hinterlassen. Für uns ist daher klar: Wir als Unternehmen stehen in der Verantwortung. Daher haben wir uns als eines der ersten Gastronomieunternehmen weltweit klare CO2-Ziele gesetzt So arbeiten wir unter anderem mit dem WWF Schweiz und anderen Partnern zusammen, um das Thema umfassend und korrekt umzusetzen. Zurzeit stellen wir unser Sortiment Schritt für Schritt auf tierfreundliches Labelfleisch um, in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Tierschutz STS. Damit nehmen wir in der Schweiz eine weitere Vorreiterrolle ein. Nachhaltigkeit ist bei SV Schweiz also nicht nur ein Lippenbekenntnis, sondern wir leben das täglich.
Jetzt produziert Ihr jeden Tag über 100’000 Essensportionen. Das macht euch zu einem interessanten Radarsystem für Änderungen im Essverhalten. Habt ihr da in den letzten Jahren etwas Aussergewöhnliches bemerkt?
Einen entscheidenden Einfluss auf das Essverhalten hat ja der gesellschaftliche Wandel. Daraus ergeben sich die Megatrends wie Mobilität, Gesundheit, Nachhaltigkeit oder Kollektivität. Darauf reagieren wir, indem wir immer wieder die beste Lösung für jeden einzelnen Gast im Restaurant suchen und anbieten. Aktuell stehen zum Beispiel Themen wie Take-away oder Regionalität bei uns im Vordergrund.

Macht es für euch einen Unterschied, ob ihr in einer Bankenkantine kocht oder einen Mittagstisch eines Kindergartens beliefert? Oder ist es am Schluss egal, wo der Teller steht?
Da gibt es sehr grosse Unterschiede. Wir unterscheiden zum Beispiel „sitzende Tätigkeit“ und „körperliche Tätigkeit“. Die Leute essen unterschiedlich: Einer der körperlich arbeitet, will eher etwas Währschaftes auf dem Teller, während der Banker aus dem Raum Zürich eher auf Kalorien achtet, einen anderen Lifestyle hat und gerne mal etwas Neues ausprobiert. Oder im Schulbereich, da unterscheiden wir zum Beispiel zwischen Berufsschule, Kantonsschule oder Hochschule. In einer Berufsschule geht man vielleicht ein- oder zweimal die Woche dort essen, während an einer Hochschule regelmässiger in der Mensa gegessen wird. Dazu kommt, dass wir wissen, dass ein 15-Jähriger genau zehn Franken pro Tag fürs Essen zur Verfügung hat. Der will vor allem möglichst viel bekommen für diese zehn Franken. Ein 25-jähriger Student dagegen hat ein leicht höheres Budget. Und selbst unter den Studenten gibt es grosse Unterschiede im Essverhalten – je nach Studienfach und persönlichen Vorlieben. Bei unseren Take-away Konzepten gehen wir sehr differenziert vor. Ich war vor etwa sieben Jahren Küchenchef im The Dolder Grand, da spielte es keine Rolle, was das Menü kostet, es musste einfach das Beste vom Besten sein, und wenn es nicht perfekt war, haben wir es noch einmal gemacht. Bei meiner jetzigen Tätigkeit ist das anspruchsvoller, da haben wir eine Vielzahl von Parametern, die es zu berücksichtigen gilt, und eine Vielzahl von Endkundengruppen, die jeweils wieder andere Parameter haben. Hier ist es meist ziemlich komplex. Was wiederum ebenso spannend ist.

Wie stark ist jetzt zum Beispiel Bianchi involviert, wenn ein neues Konzept entwickelt wird?
Zuerst eruieren wir intern Ideen, fragen uns, welche Themen wir umsetzen wollen. Denn unsere Partner brauchen möglichst genaue Spezifikationen, damit sie aktiv werden können. Nur „Fisch“ oder „Rindfleisch“ ist dann viel zu vage. Wenn wir aber zum Beispiel sagen: „Ok, wir brauchen Crevetten, aus einer nachhaltigen Zucht, mit einer Kalibrierung 16/20, ungeschält, ohne Kopf“, dann ist das eine klare Ansage und unsere Partner können uns präzise das liefern, was wir brauchen.
Nächstes Jahr haben wir zum Beispiel „Mexiko“ als Landesküchen-Thema. Diesen Sommer haben wir das Thema konzipiert, und im nächsten Mai werden die Menus auf den Karten unserer Betriebe stehen. So lange braucht ein gut erarbeitetes Konzept, um ebenso gut umgesetzt zu werden. Innovationen sind uns sehr wichtig, denn nur so können wir besser sein als unsere Mitbewerber.
Was macht jetzt Bianchi zum guten Partner für SV Schweiz?
Sicherlich die langjährige Zusammenarbeit, da ist eine grosse Vertrauensbasis. Ich persönlich kenne die Familie Bianchi seit über zwanzig Jahren, da zählen Dinge wie Offenheit, Ehrlichkeit, Zuverlässigkeit. Und wir erwarten von unseren Lieferanten auch Innovationskraft, zum Beispiel, dass sie auch auf uns zukommen, wenn sie gute Ideen oder neue Produkte im Angebot haben. Der Austausch ist uns wichtig, und mit Bianchi funktioniert das immer sehr gut. Nicht zuletzt setzen wir darauf, dass auch unsere Lieferanten streng nach unseren Nachhaltigkeitsrichtlinien arbeiten, und da haben wir bei Bianchi einfach die Sicherheit, dass dem auch so ist.

Alle Bilder: SV Schweiz