Bianchi e SV Svizzera
Intervista a Claudio Schmitz, Direttore di Product Management Freshest Food:
Freshest Food: Sul vostro sito affermate di scegliere i fornitori in base a precisi criteri di qualità. Quali sono questi criteri?
Claudio Schmitz: Uno dei criteri principali è senz’altro la sostenibilità. Per esempio, proprio questa settimana ho ricevuto la candidatura di un piccolo commerciante ittico; quando sono passato di là, non ho trovato assolutamente niente che soddisfacesse i nostri criteri di sostenibilità e quindi non possiamo collaborare con questo commerciante. Un fattore importante è anche la distribuzione. I prodotti devono essere ordinabili per il maggior numero possibile di ristoranti, il che implica che i nostri partner dispongano della logistica adeguata. Inoltre, noi degustiamo spesso i prodotti dei nostri fornitori: è molto importante, soprattutto quando si ha a che fare con nuovi prodotti e modelli.
Che cosa intendete esattamente per sostenibilità? È un concetto molto vasto.
Con il nostro programma sostenibile ONE TWO WE (www.one-two-we.ch), abbiamo introdotto vari provvedimenti per rendere più sostenibili l’offerta, l’approvvigionamento, l’attività e la logistica. Quasi cinque anni fa, per esempio, abbiamo cominciato a trattare il tema del cibo vegetariano, siamo l’unico servizio di catering con certificazione MSC/ASC e attualmente stiamo affrontando l’aspetto legato al benessere degli animali, il tutto con l’obiettivo di ridurre le emissioni di CO2. Fino al 2015 siamo riusciti a ridurre l’anidride carbonica del 10% ed entro il 2019 la ridurremo di un ulteriore 10%. Questi sono solo alcuni dei numerosi esempi.
È una conseguenza delle pressioni politiche e sociali, il risultato di un trend o una condotta che nasce dalle vostre convinzioni?
Abbiamo tutti il dovere di lasciare a chi verrà dopo di noi un mondo privo di scorie. Noi siamo convinti di doverci assumere la nostra responsabilità in qualità di impresa. Per questo siamo tra le prime aziende del settore gastronomico al mondo che si prefiggono chiari obiettivi in materia di emissioni CO2. Per esempio, collaboriamo con il WWF Svizzera e altri partner, allo scopo di affrontare questa problematica in modo completo e corretto. Attualmente, stiamo gradualmente adattando il nostro assortimento a carni contrassegnate da label che garantiscono il benessere degli animali, in collaborazione con la Protezione Svizzera degli Animali PSA. Anche in questo ambito siamo dei pionieri in Svizzera. Per SV Svizzera, quindi la sostenibilità non è solo una parola, è la realtà quotidiana.
Attualmente confezionate ogni giorno più di 100’000 pasti, il che vi rende un interessante sistema di monitoraggio dei cambiamenti di abitudini alimentari. Negli ultimi anni, avete notato qualche particolarità in merito?
Un influsso decisivo sulle abitudini alimentari è esercitato dai cambiamenti sociali, che danno luogo a trend globali quali la mobilità, la salute, la sostenibilità, la collettività. Noi reagiamo a questi trend cercando di offrire la soluzione di volta in volta migliore per ciascun avventore. Attualmente, per esempio, puntiamo soprattutto sugli ambiti del take-away e della regionalità.
Per voi è diverso cucinare per la mensa di una banca o fornire il pranzo per una scuola dell’infanzia, oppure non fa nessuna differenza per chi preparate da mangiare?
Ci sono grandi differenze. Per esempio, noi distinguiamo tra „attività sedentaria“ e „attività fisica“. Ci sono diversi modi di mangiare: chi fa un’attività fisica preferisce un cibo sostanzioso, mentre gli impiegati bancari dell’area di Zurigo stanno attenti alle calorie, hanno un altro stile di vita e amano anche provare cose nuove. Nell’ambito scolastico, distinguiamo tra scuola professionale, cantonale o istituto superiore. Nelle scuole professionali si mangia in mensa forse uno o due volte alla settimana, in un istituto superiore più spesso. Inoltre sappiamo che un quindicenne per mangiare ha a disposizione esattamente dieci franchi al giorno e che per questa somma vuole ricevere il più possibile. Uno studente di 25 anni, invece, dispone di un budget leggermente superiore. E anche tra gli studenti esistono abitudini alimentari molto diverse, a seconda della materia di studio e delle preferenze personali. I nostri modelli di take-away sono molto differenziati. Circa sette anni fa, sono stato chef del The Dolder Grand e qui il prezzo del menù non aveva alcuna rilevanza: quello che contava era che doveva essere eccellente e se non riusciva alla perfezione, si rifaceva. La mia attuale attività e più impegnativa: abbiamo tutta una serie di parametri di cui tener conto e di gruppi di clienti target, i quali a loro volta hanno altri parametri. Qui la situazione è quasi sempre piuttosto complessa – e quindi anche interessante.
Se per esempio si sta elaborando un nuovo modello, fino a che punto Bianchi è coinvolto?
Innanzitutto valutiamo le idee internamente e ci chiediamo quali sono gli aspetti che vogliamo attuare: i nostri partner, infatti, hanno bisogno di indicazioni il più possibile esatte per agire. Dire solo „pesce“ o „carne di manzo“ è troppo vago. Se invece diciamo: „Bene, ci servono gamberetti da allevamento sostenibile, calibratura 16/20, con guscio, senza testa“, diamo delle indicazioni chiare e i nostri partner possono fornirci precisamente quello che ci serve.
L’anno prossimo, ad esempio, la nostra cucina regionale sarà incentrata sul Messico. Lo abbiamo progettato quest’estate e il prossimo maggio saranno pronti i menù per i nostri esercizi. È questo il tempo necessario per attuare con successo un modello ben elaborato. Diamo molto peso all’innovazione, poiché è l’unica via per emergere dalla concorrenza.
Cos’è che fa attualmente di Bianchi un buon partner di SV Svizzera?
Senz’altro la collaborazione pluriennale, che rafforza la fiducia. Conosco personalmente la famiglia Bianchi da più di vent’anni e qui contano la franchezza, l’onestà, l’affidabilità. Dai nostri fornitori ci aspettiamo anche forza innovativa e apprezziamo che si rivolgano a noi per proporci idee valide o nuovi prodotti. Lo scambio per noi è importante e con Bianchi funziona sempre molto bene. Contiamo soprattutto sul rispetto scrupoloso delle nostre direttive di sostenibilità da parte dei fornitori e, nel caso di Bianchi, possiamo fidarci.
Foto: SV Schweiz