Bianchi e SV Svizzera

Intervista a Claudio Schmitz, Direttore di Product Management Freshest Food:

Freshest Food: Sul vos­tro sito affer­ma­te di sce­glie­re i for­ni­to­ri in base a pre­ci­si cri­te­ri di qua­li­tà. Quali sono ques­ti criteri?

Claudio Schmitz: Uno dei cri­te­ri princi­pa­li è sen­z’al­t­ro la sos­teni­bi­li­tà. Per esem­pio, pro­prio ques­ta set­ti­ma­na ho rice­vu­to la can­di­da­tu­ra di un pic­co­lo com­mer­ci­an­te itti­co; quan­do sono pas­sa­to di là, non ho tro­va­to asso­lutamen­te nien­te che sod­dis­faces­se i nos­tri cri­te­ri di sos­teni­bi­li­tà e quin­di non pos­sia­mo col­la­bo­ra­re con ques­to com­mer­ci­an­te. Un fat­to­re importan­te è anche la dis­tri­bu­zio­ne. I pro­dot­ti devo­no esse­re ordina­bi­li per il mag­gi­or nume­ro pos­si­bi­le di ris­tor­an­ti, il che impli­ca che i nos­tri part­ner dis­pon­ga­no del­la logisti­ca ade­gua­ta. Inoltre, noi degus­ti­amo spes­so i pro­dot­ti dei nos­tri for­ni­to­ri: è mol­to importan­te, soprat­tut­to quan­do si ha a che fare con nuo­vi pro­dot­ti e modelli.

Che cosa inten­de­te esat­ta­men­te per sos­teni­bi­li­tà? È un con­cet­to mol­to vasto.

Con il nos­tro pro­gram­ma sos­teni­bi­le ONE TWO WE (www.one-two-we.ch), abbia­mo intro­dot­to vari prov­ve­di­men­ti per ren­de­re più sos­teni­bi­li l’of­fer­ta, l’ap­prov­vi­gio­na­men­to, l’at­ti­vi­tà e la logisti­ca. Quasi cin­que anni fa, per esem­pio, abbia­mo comin­cia­to a tratta­re il tema del cibo vege­ta­ria­no, sia­mo l’u­ni­co ser­vi­zio di cate­ring con cer­ti­fi­ca­zio­ne MSC/ASC e attu­alm­en­te sti­amo affrontan­do l’aspetto lega­to al ben­es­se­re degli ani­ma­li, il tut­to con l’o­bi­et­tivo di ridur­re le emis­sio­ni di CO2. Fino al 2015 sia­mo rius­ci­ti a ridur­re l’a­ni­dri­de car­bo­ni­ca del 10% ed ent­ro il 2019 la ridur­re­mo di un ulte­rio­re 10%.  Questi sono solo alcu­ni dei num­e­ro­si esempi.

È una con­se­guen­za del­le pres­sio­ni poli­ti­che e socia­li, il risul­ta­to di un trend o una cond­ot­ta che nas­ce dal­le vost­re convinzioni?

Abbiamo tut­ti il dove­re di lascia­re a chi ver­rà dopo di noi un mondo pri­vo di sco­rie.  Noi sia­mo con­vin­ti di dover­ci assu­me­re la nos­tra responsa­bi­li­tà in qua­li­tà di impre­sa. Per ques­to sia­mo tra le prime azi­en­de del set­to­re gas­tro­no­mico al mondo che si pre­fig­go­no chia­ri obi­et­ti­vi in mate­ria di emis­sio­ni CO2. Per esem­pio, col­la­bo­ria­mo con il WWF Svizzera e alt­ri part­ner, allo scopo di affron­ta­re ques­ta pro­ble­ma­ti­ca in modo com­ple­to e cor­ret­to. Attualmente, sti­amo gra­dualm­en­te adat­tan­do il nos­tro assor­ti­men­to a car­ni con­tras­seg­na­te da label che garan­tis­co­no il ben­es­se­re degli ani­ma­li, in col­la­bo­ra­zio­ne con la Protezione Svizzera degli Animali PSA. Anche in ques­to ambi­to sia­mo dei pio­nie­ri in Svizzera. Per SV Svizzera, quin­di la sos­teni­bi­li­tà non è solo una paro­la, è la real­tà quotidiana.

Attualmente con­fe­zio­na­te ogni gior­no più di 100’000 pas­ti, il che vi ren­de un inter­es­san­te sis­te­ma di moni­torag­gio dei cam­bia­men­ti di abitu­di­ni ali­men­ta­ri. Negli ulti­mi anni, ave­te nota­to qual­che par­ti­co­la­ri­tà in merito?

Un influs­so decisi­vo sul­le abitu­di­ni ali­men­ta­ri è eser­ci­ta­to dai cam­bia­men­ti socia­li, che dan­no luo­go a trend glo­ba­li qua­li la mobi­li­tà, la salu­te, la sos­teni­bi­li­tà, la col­let­ti­vi­tà. Noi reagia­mo a ques­ti trend cercan­do di off­ri­re la solu­zio­ne di vol­ta in vol­ta miglio­re per cias­cun avven­to­re. Attualmente, per esem­pio, pun­ti­amo soprat­tut­to sug­li ambi­ti del take-away e del­la regionalità.

Per voi è diver­so cuci­na­re per la men­sa di una ban­ca o for­ni­re il pran­zo per una scuo­la del­l’in­fan­zia, oppu­re non fa nessu­na dif­fe­ren­za per chi pre­pa­ra­te da mangiare?

Ci sono gran­di dif­fe­ren­ze. Per esem­pio, noi dis­tin­guia­mo tra „atti­vi­tà seden­ta­ria“ e „atti­vi­tà fisi­ca“.  Ci sono diver­si modi di man­gia­re: chi fa un’at­ti­vi­tà fisi­ca pre­fe­ris­ce un cibo sostan­zio­so, ment­re gli impie­ga­ti ban­ca­ri del­l’area di Zurigo stan­no atten­ti alle calo­rie, han­no un alt­ro sti­le di vita e ama­no anche pro­va­re cose nuo­ve. Nell’ambito sco­la­sti­co, dis­tin­guia­mo tra scuo­la pro­fes­sio­na­le, can­to­na­le o isti­tu­to supe­rio­re. Nelle scuo­le pro­fes­sio­na­li si man­gia in men­sa for­se uno o due vol­te alla set­ti­ma­na, in un isti­tu­to supe­rio­re più spes­so. Inoltre sap­pia­mo che un quin­di­cen­ne per man­gia­re ha a dis­po­si­zio­ne esat­ta­men­te die­ci fran­chi al gior­no e che per ques­ta som­ma vuo­le rice­ve­re il più pos­si­bi­le. Uno stu­den­te di 25 anni, inve­ce, dis­po­ne di un bud­get leg­ger­men­te supe­rio­re. E anche tra gli stu­den­ti esis­to­no abitu­di­ni ali­men­ta­ri mol­to diver­se, a secon­da del­la mate­ria di stu­dio e del­le pre­fe­ren­ze per­so­na­li. I nos­tri model­li di take-away sono mol­to dif­fe­ren­zia­ti. Circa set­te anni fa, sono sta­to chef del The Dolder Grand e qui il prez­zo del menù non ave­va alcu­na rile­van­za: quel­lo che conta­va era che dove­va esse­re eccel­len­te e se non riusci­va alla per­fe­zio­ne, si riface­va. La mia attua­le atti­vi­tà e più impeg­na­ti­va: abbia­mo tut­ta una serie di para­me­tri di cui tener con­to e di grup­pi di cli­en­ti tar­get, i qua­li a loro vol­ta han­no alt­ri para­me­tri. Qui la situa­zio­ne è qua­si semp­re piut­tos­to comp­les­sa – e quin­di anche interessante.

Se per esem­pio si sta ela­bo­ran­do un nuo­vo model­lo, fino a che pun­to Bianchi è coinvolto?

Innanzitutto valu­ti­amo le idee inter­na­men­te e ci chie­dia­mo qua­li sono gli aspet­ti che vogli­a­mo attua­re: i nos­tri part­ner, inf­at­ti, han­no biso­g­no di indi­ca­zio­ni il più pos­si­bi­le esat­te per agi­re. Dire solo „pesce“ o „car­ne di man­zo“ è trop­po vago. Se inve­ce dicia­mo: „Bene, ci ser­vo­no gam­be­ret­ti da alle­va­men­to sos­teni­bi­le, cali­bra­tu­ra 16/20, con guscio, sen­za tes­ta“, dia­mo del­le indi­ca­zio­ni chia­re e i nos­tri part­ner posso­no for­nir­ci pre­ci­samen­te quel­lo che ci serve.

L’anno prossi­mo, ad esem­pio, la nos­tra cuci­na regio­na­le sarà incen­tra­ta sul Messico. Lo abbia­mo pro­get­ta­to ques­t’e­sta­te e il prossi­mo mag­gio saran­no pron­ti i menù per i nos­tri eser­ci­zi. È ques­to il tem­po necessa­rio per attua­re con suc­ces­so un model­lo ben ela­bo­ra­to. Diamo mol­to peso all’in­no­va­zio­ne, poi­ché è l’u­ni­ca via per emer­ge­re dal­la concorrenza.

Cos’è che fa attu­alm­en­te di Bianchi un buon part­ner di SV Svizzera?

Senz’altro la col­la­bo­ra­zio­ne plu­ri­en­na­le, che raf­for­za la fidu­cia. Conosco per­so­nalm­en­te la famiglia Bianchi da più di ven­t’an­ni e qui con­ta­no la fran­chez­za, l’o­nes­tà, l’af­fida­bi­li­tà. Dai nos­tri for­ni­to­ri ci aspet­ti­amo anche for­za inno­va­ti­va e app­rez­zia­mo che si rivol­ga­no a noi per pro­por­ci idee vali­de o nuo­vi pro­dot­ti. Lo scam­bio per noi è importan­te e con Bianchi fun­zio­na semp­re mol­to bene. Contiamo soprat­tut­to sul ris­pet­to scru­po­lo­so del­le nost­re diret­ti­ve di sos­teni­bi­li­tà da par­te dei for­ni­to­ri e, nel caso di Bianchi, pos­sia­mo fidarci.

Foto: SV Schweiz