Starchefs
Nik Gygax: Muscheln, Turbot und Königskrabben
Dreimal jährlich lädt Nik Gygax (Thörigen) zum «Festival aux Fruits de Mer». Liebeserklärung an die Bretagne!
3. März 2019
Text: Patricia Heller Fotos: Olivia Pulver
One-Man-Show im «Löie». Wer es nicht mit eigenen Augen gesehen hat, kann’s fast nicht glauben: Bianchi schickt die schönsten Fische und Krebse aus der Bretagne in den Landgasthof Löwen in Thörigen BE. Begeisterte Gäste geniessen weit über ein Dutzend Gerichte. Und das alles bereitet draussen in der Küche 18-Punkte-Chef Nik Gygax (fast) solo zu; nur gerade Koch Köbi geht ihm zur Hand. Nik macht’s mit stoischer Ruhe. Und mit Klasse: Jeder Gang ist ein «Treffer». Die Gäste sind Augenzeuge: sie holen sich ihre Tellerchen selber in der Küche ab. «Löie-Style» eben, sehr sympathisch.
Das Vorspeisenbuffet in seiner ganzen Pracht, es lässt keine Wünsche offen.
Frische Austern zum Schlürfen, serviert auf Eis mit Zitrone.
Thuna mit Avocado.
Krabbenfleisch liebevoll verpackt mit den ersten grünen Minispargeln.
King Crab wild angerichtet auf verschiedenen Gemüsepürees.
Princess Kartoffeln mit frischem Hummer und Frühlingsblüte.
Verliebt in die Bretagne. Natürlich gibt’s im «Löwen» Thörigen auch Hiesiges: Eines der besten «Cordon bleu» im Land, deftige Schweinfüsse mit Trüffel («Sphères de pied de porc au diamant noir de Provence»). Aber seine ganz grosse Liebe gehört der Bretagne. Und der Provence. Er fährt immer wieder hin. Auch in den Ferien. Auch mal übers Wochenende. Nik: «Köbi und ich waren schnell auf dem Trüffel-Märit von Richerenches. Immer wieder ein Erlebnis.» Das Beste aus der Bretagne kommt beim «Festival aux Fruits de mer» in scharfem Tempo auf den Tisch. Muscheln aller Art (Creuses de Cancale, Palourdes, Couteaux, Oursins), Riesenfische: Die Klassiker Turbot, Saint Pierre und Bar de Ligne, aber auch Baudroie. «Den will ich mit dem Grind dran», sagt Nik, «gar nicht so einfach zu kriegen.»
Frische Muscheln auf Moos gebettet: in der gusseisernen Pfanne auf dem Green Egg gegart.
Niks Markenzeichen: die fantastische Bouillabaisse mit Rouille.
Die reduzierte Hummerbisque, serviert in der Seeigel-Schale mit den ausgelösten Hummerscheren.
Was für eine Bisque! So geht’s, wenn Gygax zur Schlacht am Meerfrüchte-Buffet ruft: Champagner, Austern und ofenfrischen Riesenzüpfe (drei Kilo Mehl!) gibt’s auch bei winterlichen Temperaturen draussen im Garten. Drinnen warten Schalen, Schälchen und Tellerchen: Ein begeisterndes Vorspeisenbuffet mit Hummer im Apfelgelee, Schwertmuscheln, Ceviche, Thuna mit Avocado und Krabbenfleisch im Minispargel-Kranz, liebevoll serviert unter einer gläsernen Cloche. Dann das Duell der Suppen: Eine fantastisch reduzierte Hummerbisque mit wuchtiger Sauce Rouille und Niks grossartige Bouillabaisse, eh ein Markenzeichen der «Löie»-Küche.
Rochenflügel mit Gemüsekügeli und Jus.
Edel-Lasagne: mit Hummer, Corail und Safransauce
Scampi mit Erbsenpurée, Tomaten und Burrata.
Steinbutt mit Rüebli und frischen Morcheln an einer Rahmsauce.
Saltimbocca vom Seeteufel auf Gerste, Tomate und Jus.
Hummer, Scampi, Rochen. Eigentlich wär’s ja gut so. Aber jetzt schmeisst der 18-Punktechef Herd und Green Egg an, serviert 12 (!) beeindruckende warme Gerichte. Der bretonische Hummer hat’s ihm besonders angetan: Hummer-Lasagne mit Coraille, Hummer mit Kartoffeln und Safransauce, Hummerscheren mit Zucchettiblüten. Die knackigen Scampi gab’s mit Erbsenpüree und Burrata (!). Rochen und Rouget hatten ihren Auftritt und natürlich auch ein wunderbar saftiger Turbot: Auf riesigen Morcheln, mit Erbsli und Rüebli. Ein Riesenaufwand, aber Nik Gygax sieht das nicht so eng: «Mir macht so ein Fruits de Mer-Festival selber Spass.» Seinen ehemaligen Köchen und Lehrlingen offensichtlich auch: Für die bereits ziemlich ausgebuchten Terminen im März kommen sie nach Thörigen. Nicht als Gäste, sondern als Verstärkung in der Küche.
