Pasta & Fisch?
Keine ein­fa­che Kombination

«Ausser Spaghetti mit Vongole», sagt Marina Hofmann von Bianchi AG. Sonst brauchts etwas Fingerspitzengefühl.

Marina Hofmann mag Muscheln zu Pasta.

Interview: Isabel Notari
Fotos: Lucia Hunziker, Geri Born, StockFood
Original-Artikel auf gaultmillau.ch

MARINA HOFMANN, PASST JEDER FISCH ZU PASTA?
Ein schwie­ri­ges Thema. Da muss man erst mal unter­schei­den zwi­schen mit Fisch gefüll­ter Pasta, Eier- oder Hartweizenteigwaren.

WAS MUSS DENN BEACHTET WERDEN BEI RAVIOLI, TORTELLINI & CO – ALSO DER GEFÜLLTEN PASTA?
Die Pasta ist meis­tens sehr inten­siv, so dass der Fisch oder das Krustentier in der Füllung nie so raus­ge­schmeckt wird, wie sie es ver­dient hät­ten. Lachs- oder Hummer-Ravioli fin­de ich des­halb nicht sehr span­nend. Aber das ist natür­lich Geschmackssache.

WELCHE PASTA-FISCH-KOMBINATION SCHMECKT IHNEN DENN PERSÖNLICH?
Hartweizen-Pasta mit Krustentieren. Und egal, ob Spaghetti, Penne oder Rigatoni ver­wen­det wer­den – die Teigwaren müs­sen auf jeden Fall Biss haben. Der Fisch oder das Meergetier hat dann even­tu­ell in der Sauce sei­nen gros­sen Auftritt. Aber Fisch ist gene­rell schwie­rig zu Pasta. Denn er zer­fällt schnell. Optisch deko­ra­ti­ver fin­de ich des­halb, ein gan­zes Fischfilet auf die Teigwaren zu legen – und nicht in der Sauce mitzukochen.

Ebenso eine Top-Kombi: Paccheri mit Krustentieren.

IHRE LIEBLINGSPASTA MIT MEERGETIER?
Paccheri! Das sind gros­se, dicke Röhren. Die Teigwaren aus Süditalien sind eine Sensation zu Meerfrüchten und Krustentieren. Leider fin­det man sie bei uns in der Schweiz nicht sehr oft. Ein Teller Paccheri und eine hal­be Languste oben­drauf, die Pasta mit ein biss­chen Tomaten ange­macht – der Hammer. Ein wei­te­res schö­nes Gericht ist Pasta al Cartoccio (im Päckchen). Also zum Beispiel Spaghetti ai frut­ti di mare al Cartoccio. Schön, wenn die Alufolie oder das Pergamentpapier erst am Tisch direkt vor dem Gast geöff­net wer­den. Der Duft, der dabei ver­strömt, ist unglaub­lich! Sapore del Mare pur! Man wähnt sich am Meer – auch zu Hause in der guten Stube.

UND WAS GEHÖRT DENN NUN REIN IN DEN KLASSIKER SPAGHETTI FRUTTI DI MARE?
Regeln gibt es nicht. Da hat wohl jede ita­lie­ni­sche Mamma ihr eige­nes Rezept. Ein Krustentier macht das Gericht sicher spe­zi­ell. Aber ob Krevetten oder Langusten ist eine Frage der Optik. Tintenfische pas­sen auch wun­der­bar. Und natür­lich Muscheln.

FISCHE SIND VERBOTEN?
Ja, denn wie der Name sagt, besteht das belieb­te Gericht aus Meeresfrüchten.

Die Fischspezialistin von Bianchi mag Vongole mit dicken Spaghetti.

WELCHE SPAGHETTIGRÖSSE IST IDEAL – EHER DÜNNE ODER GAR BUCATINI ODER PICI?
Grundsätzlich berei­tet man Spaghetti mit Vongole eher mit dün­ner Pasta zu. Ich sel­ber bevor­zu­ge aber die dicke­ren Varianten, weil die Sauce ein­fach viel bes­ser haf­ten bleibt, sich bes­ser verbindet.

EIN UNVERGESSLICHES PASTA-REZEPT MIT MEERFRÜCHTEN, DAS SIE MAL GENOSSEN HABEN?
Spaghetti mit einer Sauce aus grü­nem Curry und Moules. Dabei wur­den die Muscheln ganz kurz im Curry gegart und nicht in der Pfanne ange­zo­gen und mit Weisswein abgelöscht.