Pasta & Fisch?
Keine einfa­che Kombi­na­tion

«Ausser Spaghetti mit Vongole», sagt Marina Hofmann von Bianchi AG. Sonst brauchts etwas Finger­spit­zen­ge­fühl.

Marina Hofmann mag Muscheln zu Pasta.

Inter­view: Isabel Notari
Fotos: Lucia Hunzi­ker, Geri Born, Stock­Food
Origi­nal-Arti­kel auf gaultmillau.ch

MARINA HOFMANN, PASST JEDER FISCH ZU PASTA?
Ein schwie­ri­ges Thema. Da muss man erst mal unter­schei­den zwischen mit Fisch gefüll­ter Pasta, Eier- oder Hart­wei­zenteig­wa­ren.

WAS MUSS DENN BEACHTET WERDEN BEI RAVIOLI, TORTELLINI & CO – ALSO DER GEFÜLLTEN PASTA?
Die Pasta ist meis­tens sehr inten­siv, so dass der Fisch oder das Krus­ten­tier in der Füllung nie so raus­ge­schmeckt wird, wie sie es verdient hätten. Lachs- oder Hummer-Ravioli finde ich deshalb nicht sehr span­nend. Aber das ist natür­lich Geschmacks­sa­che.

WELCHE PASTA-FISCH-KOMBINATION SCHMECKT IHNEN DENN PERSÖNLICH?
Hart­wei­zen-Pasta mit Krus­ten­tie­ren. Und egal, ob Spaghetti, Penne oder Riga­toni verwen­det werden – die Teig­wa­ren müssen auf jeden Fall Biss haben. Der Fisch oder das Meer­ge­tier hat dann even­tu­ell in der Sauce seinen gros­sen Auftritt. Aber Fisch ist gene­rell schwie­rig zu Pasta. Denn er zerfällt schnell. Optisch deko­ra­ti­ver finde ich deshalb, ein ganzes Fisch­fi­let auf die Teig­wa­ren zu legen – und nicht in der Sauce mitzu­ko­chen.

Ebenso eine Top-Kombi: Paccheri mit Krus­ten­tie­ren.

IHRE LIEBLINGSPASTA MIT MEERGETIER?
Paccheri! Das sind grosse, dicke Röhren. Die Teig­wa­ren aus Südita­lien sind eine Sensa­tion zu Meer­früch­ten und Krus­ten­tie­ren. Leider findet man sie bei uns in der Schweiz nicht sehr oft. Ein Teller Paccheri und eine halbe Languste oben­drauf, die Pasta mit ein biss­chen Toma­ten ange­macht – der Hammer. Ein weite­res schö­nes Gericht ist Pasta al Cartoc­cio (im Päck­chen). Also zum Beispiel Spaghetti ai frutti di mare al Cartoc­cio. Schön, wenn die Alufo­lie oder das Perga­ment­pa­pier erst am Tisch direkt vor dem Gast geöff­net werden. Der Duft, der dabei verströmt, ist unglaub­lich! Sapore del Mare pur! Man wähnt sich am Meer – auch zu Hause in der guten Stube.

UND WAS GEHÖRT DENN NUN REIN IN DEN KLASSIKER SPAGHETTI FRUTTI DI MARE?
Regeln gibt es nicht. Da hat wohl jede italie­ni­sche Mamma ihr eige­nes Rezept. Ein Krus­ten­tier macht das Gericht sicher spezi­ell. Aber ob Krevet­ten oder Langus­ten ist eine Frage der Optik. Tinten­fi­sche passen auch wunder­bar. Und natür­lich Muscheln.

FISCHE SIND VERBOTEN?
Ja, denn wie der Name sagt, besteht das beliebte Gericht aus Meeres­früch­ten.

Die Fisch­spe­zia­lis­tin von Bianchi mag Vongole mit dicken Spaghetti.

WELCHE SPAGHETTIGRÖSSE IST IDEAL – EHER DÜNNE ODER GAR BUCATINI ODER PICI?
Grund­sätz­lich berei­tet man Spaghetti mit Vongole eher mit dünner Pasta zu. Ich selber bevor­zuge aber die dicke­ren Vari­an­ten, weil die Sauce einfach viel besser haften bleibt, sich besser verbin­det.

EIN UNVERGESSLICHES PASTA-REZEPT MIT MEERFRÜCHTEN, DAS SIE MAL GENOSSEN HABEN?
Spaghetti mit einer Sauce aus grünem Curry und Moules. Dabei wurden die Muscheln ganz kurz im Curry gegart und nicht in der Pfanne ange­zo­gen und mit Weiss­wein abge­löscht.