Der Pionier. Der Nebel hängt tief über dem Unteren Aaretal. Doch die Wagyu-Rinder von Hansruedi Zimmermann inter­es­siert das tri­ste Herbstwetter herz­lich wenig. Sie haben Besseres in Aussicht: ein Harassli voll mit saf­ti­gen Maiskolben. Der Bauer aus Villigen gibt sie ihnen ganz, die Tiere kau­en genüss­lich dar­auf rum. Zimmermann ist Wagyu-Pionier. Er war der erste, der die aus Japan stam­men­de Rinderrasse hier­zu­lan­de züch­te­te. Das war vor rund 17 Jahren. Eine aben­teu­er­li­che Reise. «Wir muss­ten immer expe­ri­men­tie­ren. Und es lagen immer wie­der neue Steine im Weg», sagt Zimmermann. Die Freude an den Tieren – und dem Fleisch – ist trotz Hindernissen geblieben.

Keine Hormone! Das Futter gehört bis heu­te zu den gröss­ten Experimentierfeldern. Neben dem Mais erhal­ten die Wagyus Kartoffeln, Randen und eine Kraftfuttermischung. «Der Mais gibt dem Fleisch einen leicht süss­li­chen Geschmack», erklärt Zimmermann. Er macht das Fett im Fleisch aber auch leicht gelb­lich, wes­halb die Mais-Fütterung drei Wochen vor der Schlachtung gestoppt wird. Und neben der Zucht hat auch das Futter einen Einfluss auf die Marmorierung. Die ist beim Wagyu-Fleisch schön durch­zo­gen. Aber: Schweizer Wagyu lässt sich nicht mit aus­län­di­schem Wagyu oder Kobe-Beef ver­glei­chen. «In der Schweiz sind Hormon-Behandlungen und gen­tech­ni­sche Veränderungen ver­bo­ten», sagt Zimmermann.

Bier-Massage? Und trotz­dem unter­schei­det sich das Aargauer Wagyu von ande­rem Rindfleisch. Optisch und geschmack­lich. Von Behandlungen mit Bier hält Zimmermann aller­dings nicht viel. Weder von innen noch von aus­sen. «Das bringt für den Geschmack nicht viel, aber die Rinder mögen es, wenn man sie damit mas­siert – und das Fell wird schön glän­zend.» Der inno­va­ti­ve Bauer hat sogar eine Autowaschanlage gekauft, um den Wagyus ein Selbstbedienungs-Wellness zur Verfügung zu stel­len. Den Tieren hät­te das sicher­lich gefal­len, den Behörden weni­ger. Gestresst sind die Tiere den­noch nicht. Auch nicht bei der Schlachtung. An die­sem Tag müs­se das Schlachthaus ganz leer sein, denn schon der gering­ste Stress habe einen Einfluss auf die Fleischqualität.

Die Chefs lie­ben es. Von der Qualität begei­tert ist auch Dario Bianchi, Co-Geschäftführer des Delikatessenhändlers Bianchi. Seit die­sem Sommer arbei­tet er mit Hansruedi Zimmermann zusam­men. «Alle zwei Wochen neh­men wir zwei gan­ze Tiere», sagt Bianchi. Im Sortiment gibts Wagyu-Hamburger, Carpaccio, Tartar, Hackfleisch und natür­lich Edelstücke wie Filet und Entrecôte. Renner sind aber die Second Cuts. «Die Chefs reis­sen uns Bavette und Flank Steaks qua­si aus den Händen.» Auch Herz und Zunge der Rinder sind zu haben. Serviert wer­den die edlen Stücke zum Beispiel im «Kin» in Zürich. im «Rosa Pulver» in Winterthur oder im «Mulania» in Laax. Damit sich die Bestellung auch zum kuli­na­ri­schen Höhenflug für den Gast wird, muss auch der Koch muss sei­nen Beitrag lei­sten. Der Schmelzpunkt des Fettes ist sehr tief, das Fleisch ist nichts für einen heis­sen Grill, son­dern muss sorg­fäl­tig gegart werden.